Venue des Pouilles, dans le sud de l’Italie, la stracciatella fumée réunit des filaments de mozzarella et de la crème fraîche dans un fromage italien frais, souple et généreux. Son nom évoque le geste de déchirer le fromage en lanières. Une fois assemblées, celles-ci offrent une texture onctueuse qui se tartine facilement, tout en gardant un peu de tenue.
Le fumage à froid, souvent réalisé avec des bois comme le hêtre ou le cerisier, donne à cette spécialité italienne une saveur délicate aux accents boisés. Il complète la douceur lactée sans la masquer. Sur du pain grillé, avec des légumes rôtis ou déposée sur une pizza à la sortie du four, elle apporte une touche gourmande sans demander de préparation compliquée. Pour mieux la choisir et la savourer, quelques repères sur sa fabrication, ses accords et ses substitutions sont bien utiles.
En bref :
- Un fromage frais des Pouilles composé de mozzarella effilochée et de crème.
- Un goût fumé subtil, obtenu par fumage à froid, qui laisse s’exprimer les notes lactées.
- À déguster sur du pain, avec des légumes, ou ajoutée après cuisson aux pâtes et aux pizzas.
- Une portion de 50 à 75 g suffit généralement pour accompagner une assiette.
- À chercher chez les fromagers artisanaux et dans les épiceries italiennes spécialisées.
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Nombre de portions : 4
Ingrédients
Cette bruschetta met en valeur le contraste entre le fromage crémeux, le pain chaud et la fraîcheur de la roquette. La mortadelle à la pistache ajoute une note délicatement salée, mais peut être omise pour une version végétarienne.
- 4 tranches épaisses de pain de campagne
- 200 g de stracciatella fumée
- 120 g de mortadelle à la pistache
- 40 g de roquette fraîche
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive extra-vierge
- Poivre noir fraîchement moulu
Étapes de préparation
- Faites griller les tranches de pain jusqu’à ce qu’elles soient dorées à l’extérieur tout en restant moelleuses au centre.
- Répartissez la stracciatella fumée sur le pain encore tiède, puis ajoutez la mortadelle et la roquette.
- Poivrez et terminez par un filet d’huile d’olive. Servez sans attendre afin de profiter du contraste entre le pain chaud et le fromage frais.
Pour préserver la texture fondante, le fromage s’ajoute après le grillage : une chaleur directe trop longue risquerait de le faire sécher.
Stracciatella fumée : fabrication et origine dans les Pouilles
Le terme stracciatella vient de l’italien stracciare, « déchirer ». Dans les fromageries, des filaments de mozzarella sont effilochés puis mélangés à de la crème, pour obtenir cette préparation souple et riche. Le lait de vache est aujourd’hui courant, même si les pratiques et les matières premières peuvent varier selon les producteurs.
À l’origine, la stracciatella était notamment préparée avec le cœur crémeux de la burrata, puis vendue séparément. Le fumage est une déclinaison plus récente de cette tradition : réalisé à froid, il parfume le fromage sans lui faire perdre sa fraîcheur. C’est cet équilibre qui distingue la version fumée d’un fromage simplement affiné ou plus ferme.
Goût fumé, texture onctueuse et caractéristiques nutritionnelles
En bouche, la douceur lactée apparaît d’abord, suivie par la richesse de la crème. Le goût fumé arrive ensuite, avec des notes boisées qui restent discrètes lorsque le fumage est bien maîtrisé. La consistance, entre mozzarella effilochée et crème épaisse, permet aussi bien de la déposer à la cuillère que de l’étaler.
Les valeurs nutritionnelles varient suivant la recette et le producteur. À titre indicatif, 100 g peuvent apporter environ 247 kcal, 8 à 10 g de protéines, 22 à 23 g de lipides et près de 220 mg de calcium. Une portion de 50 à 75 g représente approximativement 125 à 185 kcal : associée à des légumes ou à une salade, elle trouve facilement sa place dans un repas équilibré.
| Repère | Valeur indicative | À retenir |
|---|---|---|
| Énergie | Environ 247 kcal pour 100 g | Une portion modérée permet de profiter de sa richesse. |
| Protéines | Environ 8 à 10 g pour 100 g | La quantité dépend notamment du lait et de la recette. |
| Lipides | Environ 22 à 23 g pour 100 g | La crème contribue à sa texture particulièrement fondante. |
| Calcium | Environ 220 mg pour 100 g | Valeur indicative, susceptible de varier selon le produit. |
Comment déguster la stracciatella fumée au quotidien
Le service le plus simple reste souvent le plus convaincant : déposez-en sur du pain grillé tiède, puis ajoutez un filet d’huile d’olive, du poivre et, si nécessaire, une pincée de sel. Pour un antipasto plus complet, accompagnez-la de tomates cerises rôties et de speck ou de jambon de Parme.
En cuisine chaude, incorporez-la aux pâtes juste après avoir retiré la casserole du feu. Elle se mêle alors aux légumes grillés, aux tomates confites ou au pesto pour former une sauce crémeuse, sans cuisson prolongée. Sur une pizza, ajoutez-la après la sortie du four : elle s’assouplit doucement sans perdre toute sa fraîcheur.
Où acheter ce fromage italien et par quoi le remplacer
La stracciatella fumée reste peu courante dans les grandes surfaces. Les fromagers artisanaux peuvent parfois la commander, tandis que les épiceries italiennes, en boutique ou en ligne, proposent plus souvent des produits venus des Pouilles. Au moment de l’achat, vérifiez la fraîcheur, les conditions de conservation et, si cette information est indiquée, l’origine du lait et la méthode de fumage.
Si elle est introuvable, mélangez de la mozzarella fumée effilochée avec un peu de crème épaisse. Le cœur d’une burrata fumée peut aussi convenir. La ricotta fumée offre une autre solution, mais sa texture plus dense donnera un résultat différent.
- Pour une tartinade : mozzarella fumée effilochée et crème épaisse, ajustées jusqu’à obtenir une consistance souple.
- Pour une finition de plat : cœur de burrata fumée ajouté au dernier moment.
- Pour une préparation plus ferme : ricotta fumée, émiettée ou détendue avec un trait de crème.
Quel que soit le substitut choisi, mieux vaut l’ajouter en fin de préparation afin de préserver ses arômes et son moelleux.
Questions fréquentes sur la stracciatella fumée
La stracciatella fumée est-elle la même chose que la burrata ?
Non. La stracciatella est le mélange de filaments de mozzarella et de crème qui compose notamment le cœur de la burrata. La version fumée reçoit un fumage, généralement à froid, qui lui apporte des notes boisées.
Comment conserver la stracciatella fumée ?
Conservez-la au réfrigérateur selon les indications figurant sur l’emballage et respectez la date limite. Une fois ouverte, gardez-la dans son contenant fermé et consommez-la rapidement.
Peut-on faire cuire la stracciatella fumée ?
Elle peut accompagner un plat chaud, mais gagne à être ajoutée après cuisson. Une chaleur trop forte ou prolongée peut altérer sa texture onctueuse et atténuer sa fraîcheur.
Quelle quantité servir par personne ?
Comptez généralement 50 à 75 g par personne pour une dégustation ou en accompagnement, en adaptant la quantité au reste du repas.