Il y a des plats qui ne cherchent pas à séduire par l’apparence. Le şırdan en fait partie. Ce gros tube farci, fumant, à l’odeur puissante de cumin, est le genre de spécialité qui déroute au premier regard — et qui conquiert dès la première bouchée. Né dans les rues d’Adana, au sud de la Turquie, c’est un plat d’abats populaire, généreux, pensé pour rassasier et non pour décorer une assiette. Et la bonne nouvelle, c’est qu’on peut tout à fait le préparer à la maison, à condition de respecter quelques étapes essentielles. Voici comment s’y prendre.
Temps de préparation : 30 minutes + 2 à 3 heures de trempage
Temps de cuisson : 1 heure minimum (davantage si possible)
Nombre de portions : 4 personnes
Ingrédients
- 4 şırdan (abomasum de mouton), bien nettoyés
- 3 verres de riz cru
- 3 oignons, finement émincés
- 1 cuillère à soupe de pâte de piment (biber salçası)
- 2 cuillères à café de cumin moulu
- 2 cuillères à café de poivre noir moulu
- 2 cuillères à café de flocons de piment rouge
- Sel
- 1 citron (pour le nettoyage)
- Fil alimentaire (pour coudre les tubes)
Pour le service :
- Cumin moulu supplémentaire
- Pain plat chaud
- Ayran (boisson au yaourt salé, bien fraîche)
- Salade de persil au citron
- Jus de citron frais (facultatif)
Préparation
Étape 1 : le nettoyage — c’est là que tout se joue
Le nettoyage de l’abomasum est l’étape la plus longue, mais aussi la plus déterminante. Un şırdan mal nettoyé laissera un goût trop fort et désagréable, même avec les meilleures épices du monde.
Commencez par rincer chaque pièce sous l’eau froide, puis sous l’eau chaude, plusieurs fois de suite. Il faut inspecter chaque pli, chaque recoin, et ne rien laisser au hasard. Les membranes doivent être frottées doucement mais avec insistance.
Ensuite, préparez un bain de trempage : dans un grand récipient, versez de l’eau tiède, ajoutez une bonne poignée de gros sel et le jus d’un citron entier. Plongez les şırdan dedans et laissez tremper pendant au moins 2 à 3 heures. Ce bain va assainir la membrane en profondeur et atténuer les odeurs résiduelles.
Après le trempage, rincez à nouveau abondamment sous l’eau claire, en frottant une dernière fois. L’objectif est d’obtenir une membrane propre, lisse, presque translucide. Si ce n’est pas le cas, il ne faut pas hésiter à recommencer un rinçage.
Étape 2 : la farce au riz épicé
Dans un grand saladier, mélangez le riz cru avec les oignons finement émincés. Ajoutez la cuillère à soupe de pâte de piment, le cumin, le poivre noir, les flocons de piment rouge et le sel.
Mélangez longuement, à la main de préférence, pour que les épices se répartissent bien de façon homogène dans tout le riz. La farce doit être parfumée et colorée, mais elle doit rester aérée. Il ne faut surtout pas la tasser ou la compacter : le riz va considérablement gonfler pendant la cuisson, et il a besoin de place pour le faire. Une farce trop serrée, c’est un şırdan qui éclate dans la marmite.
Étape 3 : farcir et coudre
Ouvrez chaque tube délicatement, sans forcer, pour ne pas déchirer la membrane. Remplissez-le de farce aux deux tiers maximum — pas plus. C’est une règle à respecter absolument. Le riz va gonfler en absorbant le bouillon pendant la cuisson, et il lui faut de la marge.
Une fois le tube rempli, cousez l’ouverture avec du fil alimentaire, en fermant comme une petite bourse bien serrée. Faites plusieurs passages de fil si nécessaire pour que rien ne s’échappe. Répétez l’opération pour les quatre pièces.
Étape 4 : la cuisson douce
Portez une grande marmite d’eau salée à ébullition. Déposez les şırdan un par un dans l’eau, en les manipulant avec précaution pour ne pas les percer.
Dès que tous les tubes sont dans la marmite, baissez le feu. La cuisson doit se faire à feu doux, dans un frémissement régulier. Un bouillonnement trop violent risque de faire éclater les enveloppes et de disperser la farce dans l’eau. C’est une cuisson patiente, qui demande un peu de surveillance.
Laissez cuire au moins 1 heure — et franchement, si vous pouvez aller jusqu’à 1 h 30, c’est encore mieux. Plus la cuisson est longue et douce, plus le riz absorbe les arômes, plus l’enveloppe devient tendre, et plus le résultat sera fondant et parfumé.
Pensez à vérifier le niveau d’eau régulièrement et à en rajouter si besoin. Les şırdan doivent rester immergés du début à la fin.
Étape 5 : le service
Sortez les şırdan de la marmite à l’aide d’une écumoire, en les égouttant bien. Déposez-les sur un plat bien chaud — ce plat se mange brûlant, c’est non négociable.
Avant de servir, saupoudrez généreusement de cumin moulu. C’est vraiment la touche finale qui fait toute la différence : le cumin, c’est la signature du şırdan.
Deux façons de présenter : soit vous posez le tube entier sur le plat, dans un style “effet trophée” assez spectaculaire, soit vous le tranchez devant les convives, ce qui permet à chacun de découvrir la farce parfumée à l’intérieur. Les deux options fonctionnent très bien.
Accompagnez de pain plat bien chaud, d’un grand verre d’ayran glacé et d’une petite salade de persil frais assaisonnée au citron. Un filet de jus de citron directement sur la tranche de şırdan est aussi un très bon réflexe — l’acidité vient équilibrer la richesse du plat.
Qu’est-ce que le şırdan ?
Le mot “şırdan” désigne l’abomasum, c’est-à-dire la quatrième poche de l’estomac du mouton. C’est une membrane naturelle, un peu charnue et élastique, qui forme un tube que l’on nettoie soigneusement avant de le farcir, le plus souvent avec du riz épicé.
Ce plat est avant tout une spécialité d’Adana, grande ville du sud de la Turquie. Là-bas, le şırdan n’est pas une curiosité gastronomique : c’est une fierté locale, un morceau d’identité culinaire, une tradition transmise de génération en génération dans les familles et les échoppes de rue. Il est né d’une logique simple et ancienne : ne rien gaspiller de l’animal, utiliser chaque partie, y compris celles que d’autres pourraient écarter.
En Turquie, le şırdan appartient au monde de la street food nocturne. On le mange surtout le soir, parfois très tard dans la nuit, souvent debout, sur le trottoir, dans des bols en plastique. L’ambiance est brute, sans chichi, mais profondément authentique. Les échoppes les plus réputées à Adana — comme Şırdancı Bedo ou Şırdancı Emin — attirent les habitués entre 20 h et minuit, voire bien au-delà. À Istanbul, c’est plus rare, mais on peut en trouver chez Şırdancı Eşo dans le quartier de Fatih, au milieu des tables en plastique et de l’odeur de cumin qui flotte dans l’air.
En bouche, le şırdan est riche, épicé, fondant et très parfumé. Le riz, gonflé par le bouillon, devient presque crémeux, chargé d’arômes de cumin, de piment et de poivre. C’est un plat qui cale, qui réconforte, et qui laisse rarement indifférent — dans un sens comme dans l’autre.
Pour celles et ceux qui hésitent face à l’idée de manger de l’estomac de mouton, un conseil simple : ne jugez pas au premier regard. Ce n’est pas un “truc bizarre”, c’est une cuisine de tradition, maîtrisée depuis des générations. Le manger bien chaud, en prenant une bouchée franche plutôt qu’un grignotage timide, et sans chercher d’équivalent dans la cuisine française — voilà la meilleure façon d’aborder l’expérience.
Le şırdan appartient à la grande famille des abats farcis, un peu comme un dolma en version plus costaud et plus marquée. Il existe des variantes selon les régions : certaines farces intègrent du foie, de la viande hachée ou du poivron ; la cuisson peut être uniquement bouillie, parfois vapeur, parfois avec un passage au grill à la fin pour obtenir une légère croûte. On peut aussi le servir entier, en tranches, ou même en format mini façon tapas dans certains endroits.
Quoi qu’il en soit, le principe reste le même : un plat simple, direct, généreux, qui raconte une culture culinaire où l’on ne jette rien et où l’on partage tout.