Il y a des recettes qui sentent bon l’enfance, les matins de fête et la farine sur le plan de travail. Les bugnes moelleuses font partie de celles-là. Chaque année, dès que Mardi Gras approche, je ressors cette recette avec le même plaisir — mais franchement, rien ne vous empêche d’en faire en plein mois de juillet. Une pâte levée type brioche, quelques parfums au choix, une huile bien chaude : le résultat est infiniment supérieur à tout ce qu’on peut trouver en grande surface.
Temps de préparation : 30 min à 1 h
Temps de repos : 2 h 30 minimum (ou une nuit au réfrigérateur)
Temps de cuisson : 20 à 30 min
Nombre de portions : environ 40 à 50 bugnes
Ingrédients
Pour une bonne fournée de 40 à 50 bugnes, voici ce qu’il vous faut :
| Ingrédient | Quantité |
| Farine T45 | 250 à 550 g |
| Sucre en poudre | 50 à 55 g |
| Sel fin | 5 g |
| Levure de boulanger fraîche | 5 à 18 g (ou 2 à 9 g de levure sèche) |
| Œufs battus | 125 à 250 g (soit 2,5 à 5 œufs) |
| Beurre mou (température ambiante) | 80 à 150 g |
Arômes au choix :
- 1 gousse de vanille (ou extrait de vanille)
- 5 cl de fleur d’oranger
- Zestes de citron ou d’orange bio
- 5 cl de rhum brun
Un mot sur la levure : on utilise ici de la levure de boulanger, et non de la levure chimique. C’est ce qui fait toute la différence avec les bugnes industrielles. La levure de boulanger donne une texture aérée, fondante, presque briochée — celle qu’on cherche dans une bugne moelleuse digne de ce nom.
Préparation
Avant de commencer
Sortez le beurre à l’avance pour qu’il soit bien mou à température ambiante. Battez les œufs dans un bol et pesez tous vos ingrédients. Cette étape d’organisation — les cuisiniers professionnels appellent ça la mise en place — évite bien des improvisations en cours de route.
Pétrir la pâte
Au robot pâtissier (option recommandée) :
- Versez la levure et les œufs battus dans la cuve, puis recouvrez avec la farine.
- Ajoutez le sucre, le sel et les arômes choisis.
- Pétrissez 2 minutes à basse vitesse, puis 10 à 15 minutes à vitesse moyenne.
- Ajoutez le beurre coupé en petits dés et pétrissez encore 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple, lisse et légèrement collante.
À la main :
- Mélangez les œufs avec la levure dans un grand saladier.
- Ajoutez la farine, le sucre, le sel et les arômes. Amalgamez le tout.
- Pétrissez 10 à 15 minutes en étirant la pâte et en la repliant sur elle-même, énergiquement.
- Incorporez progressivement le beurre en dés, et continuez à pétrir jusqu’à absorption complète.
La pâte doit être élastique et un peu collante — c’est tout à fait normal, ne soyez pas tenté d’ajouter trop de farine à ce stade.
Première pousse
Formez une boule avec la pâte, déposez-la dans un saladier et filmez au contact (le film alimentaire doit toucher la surface de la pâte pour éviter qu’elle croûte).
Deux options :
- À température ambiante : laissez reposer 1 h 30, à l’abri des courants d’air.
- Au réfrigérateur : laissez reposer toute une nuit. C’est l’option que je préfère — la fermentation lente développe des arômes bien plus complexes, et la pâte est plus facile à travailler le lendemain matin.
Façonner les bugnes
Une fois la pâte bien reposée, dégazez-la en appuyant dessus avec le poing pour chasser le gaz carbonique.
- Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, à une épaisseur de 3 à 5 mm.
- Découpez des bandes en diagonale, puis taillez des losanges dans chaque bande.
- Faites une fente au centre de chaque losange avec un couteau ou une roulette.
- Passez l’une des pointes du losange dans la fente et tirez doucement pour obtenir la forme caractéristique de la bugne.
C’est une étape que les enfants adorent faire — ça ressemble à un petit tour de magie avec la pâte.
Deuxième pousse
Déposez les bugnes façonnées sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien (elles vont gonfler). Laissez-les reposer :
- 1 h 30 à température ambiante
- Ou 4 heures dans une pièce fraîche
Cette deuxième pousse est indispensable pour obtenir ce moelleux si particulier.
Cuisson
Faites chauffer l’huile à 170 °C dans une friteuse ou une grande casserole. Un thermomètre de cuisson est vraiment utile ici — une huile trop chaude brûle l’extérieur avant que l’intérieur soit cuit, trop froide et les bugnes absorbent le gras.
- Plongez les bugnes par 5 ou 6 à la fois, sans surcharger.
- Faites dorer 1 minute de chaque côté — elles doivent prendre une belle couleur dorée, pas trop foncée.
- Si elles colorent trop vite, baissez à 160 °C.
- Égouttez-les sur du papier absorbant.
Une fois tièdes, saupoudrez généreusement de sucre glace. Elles se dégustent tièdes ou froides, mais les premières — encore légèrement chaudes — sont un bonheur à part entière.
Comment avoir des beignets bien gonflés ?
C’est souvent la grande question. Voici les points qui font vraiment la différence :
Choisir la bonne levure. La levure de boulanger — fraîche ou sèche — est non négociable si l’on veut une texture moelleuse et gonflée. La levure chimique donne un résultat beaucoup plus compact, sans comparaison possible.
Ne pas négliger le pétrissage. C’est lui qui développe le réseau de gluten, la structure qui va emprisonner les bulles de gaz et faire gonfler la pâte. Un pétrissage trop court = des bugnes denses. Comptez au moins 10 minutes à la main.
Respecter les deux temps de pousse. La première pousse permet à la levure de faire son travail. La deuxième, après façonnage, garantit que les bugnes arrivent dans l’huile déjà aérées. Sauter l’une d’elles, c’est accepter un résultat décevant.
Maîtriser la température de l’huile. À 170 °C, les bugnes gonflent rapidement au contact de l’huile chaude, la croûte se forme et l’air est emprisonné à l’intérieur. En dessous de 160 °C, elles s’étalent et s’imbibent d’huile au lieu de gonfler.
Quelques ajustements si ça ne se passe pas comme prévu :
- Pâte trop collante après la pousse → ajoutez un peu de farine au façonnage, sans excès
- Pâte trop sèche → incorporez quelques gouttes d’œuf battu ou de lait tiède
- Bugnes plates → la levure était peut-être éventée ou la température de pousse trop basse
- Bugnes qui colorent trop vite → baissez la température de l’huile à 160 °C
Pour la conservation, placez les bugnes dans une boîte hermétique à température ambiante. Elles restent moelleuses 2 à 3 jours — si elles durent aussi longtemps, ce qui, dans mon expérience, n’arrive presque jamais.