Il y a des matins où l’odeur du beurre chaud qui sort du four change tout. La brioche Nanterre, c’est exactement ça : un pain du dimanche, moelleux, filant, à la mie légèrement sucrée qui se déchire en blocs généreux. Pas besoin d’être boulanger pour la réussir chez soi — il faut juste un peu de patience, les bons gestes et, surtout, ne pas céder à la tentation de mettre du lait dans la pâte. On y revient.
Temps de préparation : 45 minutes (+ 2 h 30 à 3 h de repos et de pousse)
Temps de cuisson : 25 à 30 minutes
Nombre de portions : 1 brioche de 24 à 28 cm (8 personnes environ)
Ingrédients
Pour une brioche dans un moule à cake de 24 à 28 cm, voici la base “authentique” telle qu’elle est préparée dans les boulangeries artisanales :
| Ingrédient | Quantité |
| Farine T45 (ou farine de gruau) | 250 g |
| Œufs entiers battus, bien froids | 125 g (environ 3 œufs) |
| Beurre | 125 g |
| Sucre | 25 g |
| Levure fraîche de boulanger | 8 g (ou 4 g de levure sèche) |
| Sel fin | 5 g |
Pour la dorure :
- 1 œuf entier
- 1 cuillère à café de lait
- 1 pincée de sel
Pour la finition (facultatif) :
- Sucre perlé ou sucre en grains
💡 La règle d’or : dans une vraie brioche authentique, il n’y a pas de lait dans la pâte. L’hydratation vient uniquement des œufs. C’est ce qui lui donne cette texture riche, grasse dans le bon sens du terme, et ce goût incomparable. Les recettes avec du lait donnent quelque chose de bon aussi, mais c’est ce qu’on appelle plutôt un pain brioché — une variante honnête, mais pas la même chose.
Préparation
Le pétrissage : construire la pâte
Commencez par peser tous les ingrédients avec précision, notamment les œufs — leur poids compte vraiment pour l’équilibre de la pâte.
Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du crochet, versez dans cet ordre :
- la farine
- le sucre
- le sel
- les œufs battus froids
Ajoutez ensuite la levure fraîche émiettée en évitant tout contact direct avec le sel et le sucre — posez-la de préférence sur un petit tas de farine pour l’isoler. Ce contact direct peut inhiber l’action de la levure et compromettre la pousse.
Lancez le robot à vitesse 1 pendant 3 à 4 minutes pour mélanger l’ensemble, puis passez à vitesse 2 ou 3 et pétrissez environ 10 minutes. La pâte doit commencer à se décoller des parois et à devenir légèrement élastique.
L’incorporation du beurre
C’est l’étape clé. Coupez le beurre en petits morceaux. Si votre cuisine est fraîche, vous pouvez le sortir légèrement à l’avance pour qu’il soit tempéré. Si elle est chaude, gardez-le froid pour éviter qu’il fonde dans la pâte.
Ajoutez le beurre petit à petit, morceau par morceau, pendant que le robot tourne à vitesse moyenne. N’attendez pas que tout soit incorporé parfaitement avant d’ajouter le suivant, mais ne précipitez pas non plus.
Continuez de pétrir 10 à 15 minutes supplémentaires après le dernier morceau. La pâte doit redevenir lisse, brillante, homogène, et se décoller proprement des parois.
Pour vérifier que le réseau glutineux est bien développé, faites le test du voile : prélevez un petit morceau de pâte et étirez-le doucement entre vos doigts. Si elle s’étire en fine membrane translucide sans se déchirer, c’est parfait.
⚠️ Si la pâte colle trop : n’ajoutez surtout pas de farine. Cela déséquilibrerait toute la recette. Mettez plutôt la pâte 30 minutes au réfrigérateur, puis reprenez le pétrissage. Le froid la raffermit naturellement.
Le premier repos
Couvrez la cuve d’un torchon propre ou d’un film alimentaire légèrement percé. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 à 45 minutes. La pâte va gonfler légèrement — c’est la fermentation qui démarre.
Le dégazage et le repos au froid
Donnez un rabat à la pâte : repliez-la sur elle-même 2 ou 3 fois dans le saladier pour chasser les gaz accumulés. Filmez-la ensuite au contact (le film doit toucher la surface de la pâte pour éviter qu’une croûte se forme) et placez-la au réfrigérateur.
Laissez-la reposer au minimum 1 h 30, idéalement toute une nuit. Ce passage au froid, c’est ce qui change tout : la pâte se raffermit, le beurre se stabilise, les arômes se développent. Le façonnage sera infiniment plus facile et propre.
Le façonnage “Nanterre”
C’est là que la brioche Nanterre prend son identité visuelle. Beurrez généreusement votre moule à cake.
Sortez la pâte du frigo et dégazez-la une dernière fois. Divisez-la en 8 boules régulières de poids égal (environ 55 à 60 g chacune). Pesez-les si vous voulez un résultat régulier — c’est le genre de détail qui fait toute la différence à la sortie du four.
Pour former chaque boule, voici la technique :
- Aplatissez légèrement le morceau de pâte sur le plan de travail.
- Ramenez les bords vers le centre, en “repliant” la pâte sur elle-même.
- Retournez la boule, la soudure en dessous (on appelle ça la “clef”).
- Faites-la rouler sous la paume en mouvements circulaires pour la tendre et lui donner une forme régulière.
Disposez les 8 boules côte à côte dans le moule, en deux rangées de 4. Au départ, elles peuvent être légèrement espacées — elles se rejoindront en gonflant.
La deuxième pousse
Couvrez le moule d’un torchon propre et laissez pousser à température ambiante. La durée dépend de la chaleur de la pièce :
- Environ 1 h 30 si la pièce est à 25°C
- Environ 2 h si la pièce est à 21°C
Les boules doivent être bien gonflées, presque débordantes, et avoir fusionné entre elles. Ne pressez pas cette étape : une brioche sous-poussée sera dense et compacte à la dégustation.
La dorure
Battez l’œuf avec le lait et la pincée de sel, puis filtrez le mélange au travers d’une passoire fine — cela évite les filaments qui font des traces inesthétiques.
Dorez la brioche délicatement au pinceau, sans appuyer pour ne pas faire retomber la pâte. Évitez les flaques dans les creux entre les boules. Si vous souhaitez un résultat encore plus brillant, vous pouvez dorer deux fois avec 10 minutes entre les deux.
Parsemez de sucre perlé si vous l’avez sous la main.
La cuisson
Préchauffez le four à 180°C, chaleur traditionnelle (sole ou chaleur bas de préférence). Pas de chaleur tournante, pas de coup de buée.
Enfournez pour 25 à 30 minutes. La brioche doit être bien dorée, gonflée, et dégager cette odeur de beurre chaud qui envahit toute la maison.
Le refroidissement
Laissez tiédir la brioche 10 minutes dans son moule, puis démoulez-la et posez-la sur une grille. Attendez encore 30 minutes à 1 heure avant de la couper — la mie a besoin de se stabiliser. C’est difficile à respecter, mais le résultat est bien meilleur.
Quelle est la différence entre une brioche et un Nanterre ?
La confusion est fréquente, et elle est compréhensible : la brioche Nanterre est bien une brioche, mais pas n’importe laquelle.
Ce qui la distingue, c’est avant tout sa forme. Là où la brioche parisienne se reconnaît à sa silhouette en deux parties — une grosse boule surmontée d’une petite — la brioche Nanterre, elle, est cuite dans un moule rectangulaire de type moule à cake. La pâte est divisée en plusieurs boules égales, disposées côte à côte dans le moule. Pendant la pousse et la cuisson, elles gonflent, se touchent, et finissent par ne former qu’une seule brioche que l’on peut ensuite séparer en blocs moelleux. C’est cette structure “en blocs” qui lui donne son caractère.
Son nom vient de la ville de Nanterre, en région parisienne. Dès le XVIe siècle, on y fabriquait de petits gâteaux réputés, vendus à Paris lors de pèlerinages et de fêtes. La légende veut que ces petits pains, liés à la figure de Sainte Geneviève, étaient transportés par des vendeuses qui marchaient jusqu’à la capitale, leur panier recouvert d’un torchon, pour les vendre encore chauds. Ils ont pratiquement disparu lors de la pénurie de blé de 1913-1914, avant de renaître sous la forme de la brioche que l’on connaît aujourd’hui.
En termes de texture et de goût, les deux brioches se ressemblent — pâte riche, beurrée, légèrement sucrée — mais la Nanterre est souvent considérée comme plus intime, plus familiale. Elle se partage à table, on la déchire en morceaux, on la mange le matin avec du café ou du chocolat chaud, nature ou avec une bonne confiture. Il y a quelque chose de généreux et de franc dans sa forme même : pas de chichis, pas d’artifice. Juste une belle pâte façonnée en boules, et la magie du four qui fait le reste.